探析濃香型白酒生產(chǎn)技術(shù)
發(fā)布時間：
2013-02-20 12:00
來源：
原酒生產(chǎn)
濃香型白酒的生產(chǎn)是以原酒釀造為基礎(chǔ)的，原酒的等級、質(zhì)量特點決定了成品酒的等級、質(zhì)量特點?？刂圃频母鱾€環(huán)節(jié)，才能穩(wěn)定和提高原酒質(zhì)量。
1、糧食。濃香型白酒的生產(chǎn)原料為高粱(單糧)或以高粱為主(多糧)。各種糧谷均含有一定量的淀粉、蛋白質(zhì)、粗纖維、脂肪、單寧、多種維生素及無機(jī)元素等。不同的原料所產(chǎn)的酒風(fēng)味不同，相同的原料因品種、產(chǎn)地不同，產(chǎn)酒也存在一定的差異。另外，糧香對白酒香氣也起著一定的填充作用。近年來，行業(yè)盛行多糧釀酒，有的企業(yè)甚至采用九種糧食釀酒。企業(yè)要結(jié)合當(dāng)?shù)貙嶋H及目標(biāo)市場消費者的喜好，以及企業(yè)的生產(chǎn)特點來選擇。同時，企業(yè)需注意兩點：一是原料的粉碎度隨季節(jié)、工藝調(diào)整，二是用前要去雜，避免給產(chǎn)品帶來異味。
2、配料。在諸多工序中，配料工序是區(qū)分各企業(yè)工藝的分水嶺，它決定了蒸餾及其后工序的操作。老五甑配料法是應(yīng)用最早的，也是較粗糙的配料法，分層配料法是在前者的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的更精準(zhǔn)的配料法，目前被廣泛采用。
3、發(fā)酵力。各企業(yè)所選用的糖化發(fā)酵劑種類及用量不盡相同，有的添加糖化酶、干酵母輔助發(fā)酵，這樣就存在池內(nèi)發(fā)酵力高低不同的問題。從工藝角度上講，釀造高檔白酒、名白酒須嚴(yán)格控制糖化發(fā)酵劑用量，以免產(chǎn)生過剩發(fā)酵現(xiàn)象；而低檔白酒、短發(fā)酵期白酒則應(yīng)適當(dāng)加大糖化發(fā)酵劑量以提高淀粉利用率。無論如何，曲子的糖化發(fā)酵力要與工藝、原料、環(huán)境等匹配。
4、原則與個性。白酒生產(chǎn)受氣候、節(jié)氣、原材料、人員、設(shè)備、環(huán)境等多種因素影響，生產(chǎn)實踐中要認(rèn)真貫徹“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”的釀酒原則，近幾年，該原則又有了新的內(nèi)涵，精細(xì)操作，嚴(yán)密監(jiān)視發(fā)酵動態(tài)，適時調(diào)整工藝參數(shù)。
“一長二高三適當(dāng)”的工藝路線適合濃郁型酒的生產(chǎn)，“三多二長”的工藝適合綿柔型酒的生產(chǎn)，多糧投料、“兩花一伏”大曲、“三高一低”和“三清一控”等技術(shù)則是淡雅型古井貢酒的生產(chǎn)工藝，采用小窖釀酒則是河套王等淡雅型酒的生產(chǎn)特點。
貯存管理
白酒貯存是白酒生產(chǎn)區(qū)別于其它食品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。
1、白酒貯存首先要有良好的貯存環(huán)境，酒庫符合白酒廠衛(wèi)生規(guī)范的要求，定期清掃，杜絕塵土、潮濕、積水、異味等現(xiàn)象。
2、對貯存一段時間的產(chǎn)品組織人員復(fù)評，了解其變化情況，正確定級，為下一步勾調(diào)創(chuàng)造條件。
3、建立健全管理制度，如制訂白酒作業(yè)指導(dǎo)書等規(guī)范白酒貯存。
勾調(diào)
勾調(diào)是白酒產(chǎn)品的成型關(guān)，科學(xué)的勾調(diào)能有效利用資源、降低生產(chǎn)成本，保證符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)企業(yè)產(chǎn)品的風(fēng)格特點。筆者認(rèn)為，勾調(diào)環(huán)節(jié)要重點解決口味一致性及貨架期質(zhì)量兩個問題。有許多公司采用了微機(jī)勾兌法，不但實現(xiàn)了量化處理，也大大提高了勾兌效率。山東青州云門酒業(yè)還采用了預(yù)勾兌、大容量貯存的手段穩(wěn)定酒質(zhì)，保證產(chǎn)品灌裝前的貯存期。
檢驗技術(shù)
1、低溫試驗。隨著低度白酒的快速發(fā)展，低度白酒產(chǎn)量已占白酒總產(chǎn)量的70%，有的地區(qū)如山東、廣東等則以低度白酒為主導(dǎo)。低度白酒的風(fēng)行也帶來了遇冷渾濁的難題，各企業(yè)紛紛通過強(qiáng)化吸附、更換過濾設(shè)備來改進(jìn)，并設(shè)置一定的低溫做冷凍試驗，試驗溫度從0℃—8℃不等，保證了貨架期的感官質(zhì)量。
2、全項檢驗。白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)由感官、理化及衛(wèi)生指標(biāo)等部分組成，只有進(jìn)行逐批次的全項檢驗才能保證產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)并保持一致性。在食品安全形勢嚴(yán)峻的情況下，企業(yè)更不要忽視衛(wèi)生安全指標(biāo)的檢驗工作(自檢或委托檢驗)，以免給消費者帶來傷害。
3、試喝。產(chǎn)品正式上市前，消費者可能對其缺乏了解，因此許多企業(yè)組織部分消費者進(jìn)行試喝試驗，并根據(jù)反饋意見改進(jìn)產(chǎn)品，都取得了較好的效果，大大降低了市場風(fēng)險。這也符合用戶至上的經(jīng)營理念，值得推廣。
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